Descubre los beneficios de consumir masa madre

Tiempo de lectura 5 mins

 

Los egipcios fermentaban los cereales y hacían panes con masa madre, práctica que continuó por miles de años hasta el siglo XIX.

En 1874 se desarrolló la levadura de cerveza o panadera en medio del boom industrial. En pocas décadas y debido a la industrialización se fue dejando de lado el método ancestral de levar panes a través de la fermentación natural.

Los panaderos empezaron a hacer mezclas de levaduras para sus masas utilizando conjuntamente levadura salvaje (masa madre) y las levaduras “comerciales” y rápidamente se dieron cuenta que podían acelerar drásticamente los procesos y así producir más unidades en un mismo periodo de tiempo.

La nueva levadura industrial y estos nuevos métodos acortaban los tiempos y hacían más rentable la producción, pero los panes carecían de los beneficios de una lenta y prolongada fermentación de las harinas gracias a las bacterias y levaduras salvajes presentes en las harinas y el medio ambiente.

Este proceso de fermentación es clave porque es ahí dónde los microorganismos son pre digeridos por la masa madre antes de ser consumidos por nosotros y además vuelven disponibles nutrientes que con el los métodos rápidos son imposibles de digerir y absorber por nuestro cuerpo.

Desde aquel momento se le dio prioridad a los tiempos y cantidad de unidades sobre los beneficios nutricionales y de sabor de los panes con masa madre, promoviendo masivamente panes más blancos y menos saludables. La publicidad de estos panes se impuso y se redujo el interés de los consumidores por panes más integrales y elaborados con las técnicas ancestrales que mencionamos arriba.

¿Por qué volvimos a consumir buen pan de masa madre?

Alrededor de 1930 en París, como respuesta a los panes cada vez más blancos y rápidos con los que competían las panaderías en la ciudad, Pierre Poilâne empezó a producir  nuevamente el de pan de campo, con las técnicas que se utilizaban antes de la industrialización e influenció así a muchísimos panaderos a volver a la raíz y retomar las técnicas ancestrales para devolverle los múltiples beneficios de un pan hecho con ley y técnica profesional.

Un pan elaborado con harina integral en su gran mayoría, levaduras salvajes, larga fermentación y en aquella época normalmente el peso de cada pan oscilaba entre 2.5kg y 5kg!!! Este pan lo conocemos hoy en día como pan de campo, sourdough ó masa madre.

 

Beneficios de la masa madre y el mito del gluten

La razón por la cual el sourdough/masa madre tiene un valor nutricional mucho más alto es muy sencilla: Los panes elaborados con grandes porcentajes de harinas integrales y fermentados con masa madre, no solo poseen más fibra insoluble, sino que también tienen minerales como Zinc, Potasio, Magnesio y Fósforo.

La absorción de estos minerales en los panes “comunes” se ve muy limitada debido a la presencia del ácido fítico. Los minerales se unen a este y se vuelven insolubles por lo que el intestino no puede absorberlos. Por esta razón es que se dice hoy en día que el pan cae pesado, o que no se debería comer gluten.

Cuando en realidad son los métodos y técnicas de preparación lo que hacen que el pan deje de ser un gran alimento como siempre lo fue para la humanidad. 

• Los panes sourdough/masa madre son más nutritivos puesto que el ácido fítico se reduce drásticamente debido a que las bacterias lácticas que tiene la masa madre bajan el ph de la masa y este medio degrada los fitatos. Al reducirse los fitatos, permite que los minerales sean absorbidos por el intestino haciendo que se aproveche todo el potencial alimenticio de los cereales.

• Además, estas bacterias lácticas durante la fermentación liberan antioxidantes, alcoholes y CO2 que son los encargados de transmitir los sabores y texturas únicos de este pan.

• También es más fácil de digerir porque en la fermentación láctica hay un trabajo enzimático que rompe las cadenas de gluten en mayor medida que la levadura convencional.

• Así mismo, el ácido láctico presente en el pan de masa madre ayuda a la salud cognitiva y apoyando la salud del cerebro. Esto se debe a que el ácido láctico previene la excitotoxicidad, que se produce como resultado de un exceso de glutamato (presente en muchísimas comidas industriales para darles sabor incluido el pan industrial). El exceso de glutamato contribuye a la hiperactividad de las neuronas y dificulta la conversión de los alimentos en energía en el cuerpo y el cerebro.

Probióticos y prebióticos

Otro aspecto muy relevante al consumir panes con masa madre son los beneficios digestivos debido a los prebióticos y los probióticos presentes en estos. Los prebióticos son la fibra insoluble que alimenta la flora intestinal y los probióticos son bacterias beneficiosas presentes en alimentos como los panes de masa madre en este caso. Ahora, el funcionamiento digestivo puede aumentar si el pan es combinado con otros productos que contengan probióticos como el yogurt.

 

• Por último, los panes con masa madre (sourdough) que tienen técnicas profesionales y materias primas de excelente calidad, afectan en menor medida los niveles de azúcar e insulina en la sangre una vez son consumidos.

• Esto se debe a varias razones, primero porque en la fermentación profesional muchos de los azúcares propios de la harina son primero liberados y consumidos por las bacterias sanas de la masa madre y el trabajo enzimático y son, así mismo, consumidos por las levaduras salvajes.

• También la fermentación láctica cambia la estructura de los carbohidratos y retrasa la absorción de los azúcares en la sangre, haciendo que no haya picos de azúcar al consumirlo.

• Los panes con un alto porcentaje de harinas integrales también ayudan mucho en la digestión y en que los niveles de azúcar no se disparen una vez son consumidos. Esto debido a que la fibra insoluble presente en el pan limpia el tracto digestivo, mantiene saludable la flora intestinal y también retrasa la absorción de los azúcares haciendo que no haya picos glucémicos.

El pan con técnica profesional es un pan con mucho carácter por su naturaleza salvaje, su largo proceso de elaboración y el tipo de cocción que hace que tenga una corteza crocante, con color profundo y que le otorga el máximo de sabor.

¡Es por esto que un sourdough/ masa madre profesional es un pan tan anhelado hoy en día por tantas personas en el mundo!

¡Es un pan de verdad verdad, nos alimenta de manera sana, nos cuida y podemos disfrutarlo sin arrepentimientos!

¿Quieres recibir información sobre panadería? Haz click acá